На поверхности нагретого соевого молока постепенно образуется тонкий белково-жировой слой. Его снимают и сушат, получая продукт юба.
Короткий разбор
Если нагревать соевое молоко в открытой посуде, на поверхности может появиться тонкая плёнка. В кухнях Восточной Азии её аккуратно снимают и используют как отдельный продукт — юба.
Плёнка формируется из белков и жировых частиц, которые собираются у поверхности во время нагрева. Исследования структуры юба описывают её как сеть, в которой соединяются белковые частицы и масляные тела.
Снятый слой можно употреблять свежим или высушить, а затем размочить перед приготовлением. У него более плотная и упругая текстура, чем у самого соевого молока.
Юба не является плесенью или случайной накипью: это съедобная плёнка из компонентов соевых бобов, сформированная теплом.