Для белого шоколада используют какао-масло, но не тёмные обезжиренные частицы какао-бобов, которые окрашивают обычный шоколад.
Короткий разбор
Какао-бобы дают несколько разных компонентов. Какао-масло — это жирная часть, а коричневые какао-сухие вещества содержат пигменты и многие характерные вкусовые соединения.
В белый шоколад добавляют какао-масло вместе с молочными ингредиентами и сахаром, но тёмные сухие частицы какао в него не входят.
Отсутствие этих частиц и объясняет светлый цвет. Вкус получается более сливочным и менее похожим на горьковатый вкус тёмного какао.
Состав конкретного продукта может включать ароматизаторы и другие добавки, поэтому при покупке стоит смотреть на список ингредиентов, а не только на цвет плитки.