Свежий васаби сначала пахнет ярко и резко, но его острота не обязательно долго остаётся во рту. Здесь важны химические соединения, которые возникают при повреждении ткани корня.
Короткий разбор
В целых клетках растения предшественники острого вкуса и фермент разделены. При натирании клеточные стенки разрушаются и запускается реакция.
Фермент образует из глюкозинолатов изотиоцианаты — летучие вещества с характерным резким ароматом. Один из основных компонентов настоящего васаби — аллил-изотиоцианат.
Эти соединения быстро распространяются и рассеиваются, поэтому свеженатёртый васаби лучше всего ощущается вскоре после приготовления.
Пасты-заменители часто делают на основе хрена и горчицы. Их состав и стойкость остроты отличаются, поэтому ощущения от них могут быть не такими короткими.