Тофу делают не прямым прессованием целых соевых бобов. Сначала из бобов получают молоко, а затем формируют белковый сгусток.
Короткий разбор
Размоченные соевые бобы измельчают с водой и отделяют жидкость от твёрдых частиц. Полученное соевое молоко нагревают.
В молоко добавляют коагулянт — например, кальциевую или магниевую соль. Белки собираются в сгустки, похожие на творожную массу.
Сгусток помещают в форму и прессуют. Чем больше удалено воды, тем плотнее может быть готовый тофу.
Мягкость зависит от рецептуры и технологии: для нежных и плотных разновидностей используют разные условия коагуляции и прессования.