Тофу получают не простым высушиванием соевого молока: белки сначала сворачивают коагулянтом, а затем отделяют и прессуют.
Короткий разбор
Тофу начинается с соевых бобов: их замачивают, измельчают с водой и нагревают. После фильтрации получается соевое молоко — жидкая основа будущего продукта.
Чтобы превратить жидкость в сгусток, в неё постепенно добавляют коагулянт. Часто используют соли кальция или магния; они помогают белкам объединиться и отделиться от жидкости.
Получившийся соевый сгусток затем помещают в форму и при необходимости прессуют. Чем сильнее удаляют жидкость, тем плотнее получается готовый блок.
Разные коагулянты и способы прессования дают разные текстуры — от нежного шелковистого тофу до плотного, который удобно нарезать кубиками и обжаривать.