В закваске работают дрожжи и молочнокислые бактерии. Во время ферментации бактерии образуют кислоты, влияющие на аромат и характерную кислинку хлеба.
Короткий разбор
У хлеба на закваске часто есть лёгкая кислинка и более сложный аромат, чем у хлеба на одном быстром подъёме. Этот профиль возникает во время ферментации теста.
В закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи образуют газ, который помогает тесту подниматься, а бактерии производят кислоты и другие вещества, влияющие на вкус.
Соотношение этих продуктов меняется с составом муки, температурой и временем ферментации. Некоторые культуры дают более выраженную уксусную нотку, другие — мягкую и молочную кислинку.
Поэтому две закваски могут вести себя похоже при подъёме теста, но давать хлеб с заметно разным ароматом. Вкус — часть работы сообщества микроорганизмов, а не просто добавленная кислота.