Название «перец» объединяет специи с разным ботаническим происхождением. Сычуаньский вариант получают из Zanthoxylum: в кулинарии важна не чёрная горошина, а наружная часть его плода.
Что скрывается за красной оболочкой
Сычуаньский перец получают из нескольких видов Zanthoxylum. Это не тот же род, что Piper nigrum, привычный чёрный перец; у растения другой плод и другой характер аромата.
В сушёной пряности используют околоплодник — наружную оболочку плода. Ботанические и фармакопейные описания связывают «хуадзяо» с высушенными плодами Zanthoxylum bungeanum и близких видов.
Во время подготовки семена часто отделяют от оболочек. Поэтому в готовой смеси можно увидеть красноватые раскрытые «лодочки», а не цельные круглые горошины.
Отдельная особенность сычуаньского перца — ощущение лёгкого онемения и покалывания во рту. Это не та же острота, что у перца чили: специя даёт собственный сенсорный эффект и цитрусово-пряный аромат. Цельные оболочки удобно слегка прогреть и затем убрать из блюда либо смолоть перед подачей. Начинайте с небольшой порции: покалывание заметно даже тогда, когда блюдо почти не кажется острым.