Сырые креветки часто выглядят серыми или полупрозрачными, а после приготовления становятся розовыми. Цветовой переход связан с пигментом и белками панциря и тканей.
Короткий разбор
В креветках присутствует астаксантин — красно-оранжевый пигмент из группы каротиноидов. В сыром продукте он взаимодействует с белковыми структурами и не всегда выглядит ярко.
При нагревании белки меняют форму, то есть денатурируют. Связь пигмента с белком меняется, и его розово-красный оттенок становится заметнее.
Поэтому знакомый цвет появляется не из-за добавления приправы и не потому, что в креветке образуется новый краситель. Изменяется способ, которым уже имеющийся пигмент проявляется в продукте.
Похожий пигмент встречается и в других морепродуктах, но оттенок зависит от вида, размера и обработки. Поэтому приготовленные креветки могут быть светло-розовыми или насыщенно красными. Цвет помогает увидеть, что структура изменилась от нагрева, но для кулинарной готовности важно также учитывать время и размер креветок, чтобы не пересушить их.