Корочка на стейке добавляет вкус и аромат, но не создаёт герметичную оболочку. Во время жарки мясо всё равно теряет влагу.
Короткий разбор
Совет быстро обжарить мясо, чтобы «запечатать соки», звучит убедительно: на поверхности появляется коричневая корочка. Но она не становится водонепроницаемой плёнкой.
При нагреве белки и сахара на поверхности участвуют в реакции Майяра. Так образуются коричневый цвет и множество ароматических соединений, которые делают жареную корочку такой привлекательной.
Вода из мяса всё равно выходит во время приготовления. Обжаривание прежде всего меняет внешний слой и его вкус, а не запирает влагу внутри куска.
Поэтому корочку делают ради вкуса и текстуры. А сочность зависит от самого куска, степени нагрева и того, сколько влаги он успел потерять.