В старых ручных мороженицах ингредиенты охлаждались не в морозильнике, а в ёмкости со льдом и солью. Соль здесь добавляют не в сладкую смесь, а в окружающий лёд.
Короткий разбор
В старых ручных мороженицах ингредиенты охлаждались не в морозильнике, а в ёмкости со льдом и солью. Соль здесь добавляют не в сладкую смесь, а в окружающий лёд.
Если смешать лёд с водой и растворённой солью, температура замерзания системы становится ниже нуля. Часть льда тает, но смесь может при этом охладиться сильнее, чем чистая вода со льдом.
Такой холодный солевой раствор отводит тепло от металлической чаши и смеси внутри. При одновременном перемешивании вода и жиры в смеси застывают в мелкие кристаллы, формируя мороженое.
Максимально холодная среда важна потому, что смесь должна замерзать постепенно, а не превращаться в крупный твёрдый кусок. Перемешивание распределяет охлаждение и помогает текстуре оставаться более гладкой. Именно поэтому соль не посыпают внутрь мороженого по этому рецепту: она нужна во внешней ледяной бане. Поваренная соль снаружи помогает системе стать холоднее.