Розовый оттенок лосося связан с пигментом астаксантином: рыба получает его с пищей, а не производит сама.
Короткий разбор
У лосося розовый цвет часто объясняют особым составом мышц, но главный источник оттенка — каротиноид астаксантин. Этот пигмент встречается в водной пищевой цепи и попадает к рыбе с кормом.
Дикий лосось получает его, поедая, в частности, ракообразных. В рыбных хозяйствах астаксантин также входит в корм: сам лосось не умеет синтезировать это вещество.
Количество пигмента в рационе влияет на насыщенность мяса. Поэтому оттенок может различаться у разных рыб и партий продукта — цвет сам по себе не сообщает, насколько свежо филе.
При нагреве мясо меняет вид ещё и потому, что белки мышечных волокон денатурируют. Розовый лосось становится светлее и плотнее, но характерный пигмент не превращает готовую рыбу в белую автоматически.