Сухие нити шафрана выглядят красными, но при настаивании окрашивают воду и блюдо в жёлто-золотистый цвет. Это связано с природными пигментами, которые переходят в жидкость.
От красной нити к золотому настою
Шафран — высушенные рыльца крокуса Crocus sativus. Их красный цвет в сухом виде не мешает пряности придавать блюдам золотистый оттенок.
В научных обзорах за цвет шафрана отвечают кроцины — группа каротиноидных пигментов. Они растворяются в воде лучше, чем многие другие каротиноиды, поэтому небольшая щепотка способна окрасить настой.
Аромат устроен отдельно: заметный запах шафрана связан с летучими соединениями, среди которых выделяют сафраналь. Пигмент и ароматическое вещество выполняют разные роли, хотя присутствуют в одной пряности.
RHS рекомендует заранее залить сухие нити тёплой водой и дать им настояться, а затем использовать жидкость вместе с шафраном. Так цвет распределяется по блюду равномернее. При добавлении ориентируйтесь на небольшое количество и дайте настою время раскрыться. Шафран заметен одновременно по цвету и запаху; одно не следует путать с другим.