Попкорн получается не потому, что зерно высыхает и рассыпается. При нагреве внутри него накапливается давление, а оболочка некоторое время удерживает пар.
Короткий разбор
Зерно попкорна содержит крахмал, воду и прочную наружную оболочку. В отличие от многих других видов кукурузы, эта оболочка способна удерживать пар достаточно долго.
При нагреве влага внутри зерна становится горячим паром. Давление растёт, а крахмал внутри размягчается и нагревается вместе с водой.
Когда оболочка больше не выдерживает давление, она резко разрывается. Горячий размягчённый крахмал расширяется и быстро остывает, образуя знакомую пористую хлопьевидную структуру.
Если в зерне мало влаги или оболочка повреждена, оно может не раскрыться: пара или давления окажется недостаточно. Поэтому сухие и потрескавшиеся зёрна часто остаются на дне кастрюли. Масло помогает равномерно передавать тепло при приготовлении на плите, но ключ к самому «попу» — вода внутри зерна и целая оболочка, удерживающая пар.