Горячая сталь быстро передаёт тепло тонкому тесту, поэтому нижняя часть пиццы интенсивно прогревается и быстрее формирует корочку.
Короткий разбор
Когда сырое тесто кладут на горячую поверхность, она сразу теряет часть тепла. Затем материал должен передать тесту новую порцию энергии.
Сталь проводит тепло лучше многих керамических камней для выпечки. Поэтому она может быстрее нагревать тесто снизу и помогать сформировать хрустящую основу.
Эффект зависит от массы и толщины пластины, температуры духовки и влажности теста. Сталь нужно заранее хорошо прогреть, иначе преимущество проводимости не успеет проявиться.
Слишком высокая температура поверхности тоже нежелательна: тонкое основание может подгореть раньше, чем верх пиццы успеет приготовиться.