Желе иногда остаётся жидким, хотя порошок и пропорции взяты правильно. Причина может быть в свежем ананасе, добавленном в смесь.
Короткий разбор
Желатин образует сетку из белковых цепей, которая удерживает воду и придаёт десерту упругую форму.
В свежем ананасе содержится бромелайн — фермент, расщепляющий белки. Если добавить кусочки в желатин, фермент повреждает цепи, из которых должна сложиться гелевая сетка.
В результате смесь не держит форму или застывает хуже. Эффект связан не с кислотой ананаса, а с активностью фермента.
При консервировании ананас нагревают, и бромелайн теряет активность. Поэтому консервированный ананас обычно можно использовать в желе, если следовать рецепту. Похожее влияние могут оказывать свежие киви и папайя: в них есть другие протеазы. Если нужен надёжный результат, берите фрукты после термообработки или добавляйте их уже поверх готового желе.