Бумажный фильтр нужен не только для того, чтобы отделить гущу. Он влияет и на состав напитка, который оказывается в чашке.
Короткий разбор
При проливном заваривании горячая вода проходит через молотый кофе и бумажный фильтр. В чашку попадает растворённая часть напитка, а частицы гущи и часть масляных соединений остаются в фильтре.
Кофейные масла содержат дитерпены, в том числе кафестол и кахвеол. Их концентрация заметно зависит от способа приготовления напитка.
Исследования показывают, что в бумажно-фильтрованном кофе этих соединений обычно меньше, чем в сваренном нефильтрованном. Бумага задерживает значительную их долю вместе с кофейными маслами.
Это не значит, что бумажный фильтр убирает весь аромат или делает напиток бесвкусным. Многие ароматические вещества растворяются в воде и проходят через фильтр; меняются преимущественно взвесь и часть масляной фазы. Поэтому фильтрованный кофе часто ощущается более чистым и лёгким, а напиток из френч-пресса — более плотным. Разница связана с тем, какие частицы и масла остаются по разные стороны фильтра.