Слёзы при нарезке лука — не просто реакция на резкий запах. При повреждении клеток запускается короткая цепочка химических реакций.
Короткий разбор
В целой луковице вещества-предшественники и ферменты разделены внутри клеток. Когда нож повреждает ткань, они смешиваются.
Ферментативные реакции приводят к образованию летучего вещества — лакриматорного фактора. Оно легко испаряется с поверхности нарезанного лука.
Когда молекулы достигают влажной поверхности глаза, они растворяются в слёзной плёнке и раздражают нервные окончания. Глаза начинают выделять больше слёз, чтобы смыть раздражитель.
Чем сильнее раздавливается ткань, тем больше клеток повреждено. Острый нож обычно режет чище, чем тупой, и может уменьшить количество высвобождаемых веществ. Холодный лук испаряет летучие соединения медленнее, поэтому охлаждение перед нарезкой иногда помогает. Но оно не меняет причину реакции: её запускают повреждение клеток и образующийся летучий фактор.