Перед приготовлением массы для традиционных кукурузных лепёшек зёрна могут замачивать в горячей воде с пищевой известью.
Короткий разбор
Этот способ называется никстамализацией: кукурузу выдерживают в щелочном растворе гидроксида кальция.
После обработки наружная оболочка зерна частично снимается при промывании.
Получившиеся зёрна — никстамаль — можно размолоть в массу для лепёшек.
Обработка меняет свойства сырья и помогает превратить сухое зерно в пластичную массу.