Если положить грибы на горячую сковороду, они вскоре могут оказаться в лужице жидкости. Это не означает, что сковорода «не работает»: из грибной ткани выходит вода.
Короткий разбор
Если положить грибы на горячую сковороду, они вскоре могут оказаться в лужице жидкости. Это не означает, что сковорода «не работает»: из грибной ткани выходит вода.
Пока вода испаряется, её присутствие удерживает поверхность около температуры кипения. Для более интенсивного подрумянивания сковороде нужно сначала избавиться от лишней жидкости.
Поэтому грибы часто готовят достаточно просторным слоем и не торопятся сразу добавлять много масла. Когда выделившаяся вода испарится, можно внести жир и дать кусочкам подрумяниться.
Слишком тесная посуда замедляет испарение: грибы лежат кучей, и пар хуже уходит. Большую порцию разумно жарить несколькими партиями или использовать широкую сковороду. Посол в начале тоже может усилить выделение влаги. Выберите момент по желаемой текстуре: сначала подсушить для румяных краёв или оставить часть сока для тушёного вкуса.