Хорошо расплавленная моцарелла может вытянуться за кусочком пиццы длинными нитями. Способность тянуться начинается ещё на сырном производстве.
Короткий разбор
Молоко сначала превращают в сгусток, а затем сырную массу подкисляют и нагревают. На этой стадии меняются связи между казеиновыми белками и кальцием.
Чтобы сгусток стал пластичным, часть связанного с казеином кальция должна перейти в растворимую форму. Степень подкисления помогает получить структуру, которая будет вытягиваться при нагревании.
Если кислотность или содержание кальция сильно отличаются от нужного диапазона, сыр может плавиться иначе: распадаться на жир и жидкость либо плохо тянуться.
Поэтому поведение моцареллы зависит не только от температуры духовки, но и от технологии изготовления, влажности и состава конкретного сыра.