Жидкий яичный белок при взбивании превращается в пену, потому что в массу вовлекается воздух. Белки в растворе располагаются у поверхности пузырьков и помогают им удерживаться.
Как работает белковая пена
Пена состоит из множества тонких пузырьков, окружённых белковыми плёнками. Их размер и устойчивость зависят от силы и продолжительности взбивания, а также от состава смеси.
Американский совет по яйцам отмечает, что крем тартар используют для стабилизации белковой пены: он снижает pH белка и помогает быстрее получить пену.
Сахар в меренге не только даёт сладость, но и влияет на структуру и плотность готовой массы. Его обычно добавляют постепенно, когда белок уже начал пениться.
Для устойчивого результата миска и венчики должны быть чистыми: жирные следы мешают белкам формировать стабильную пену. А скорость взбивания выбирают по рецепту, не только по желанию ускорить процесс. Начинайте взбивание на умеренной скорости, чтобы получить много мелких пузырьков, а не только крупную рыхлую пену. Затем добавляйте сахар постепенно, если так предписывает рецепт.