Масло и вода обычно разделяются, если их просто налить в одну посуду. В майонезе масло разбито на множество крошечных капель, распределённых по водной фазе.
Мелкие капли масла в водной фазе
Такую смесь называют эмульсией. Яичный желток помогает ей держаться: содержащийся в нём лецитин покрывает мелкие капли масла и мешает им быстро соединяться обратно.
Американский совет по яйцам отмечает, что масло нужно добавлять к водной части постепенно, чтобы лецитин успевал покрывать формирующиеся капли.
Если влить масло слишком быстро, новые капли могут оказаться крупными, а масса — разделиться. Поэтому домашний рецепт часто начинают с медленного добавления масла при постоянном взбивании.
Когда эмульсия сформировалась, майонез становится густым и однородным. Эта структура может нарушиться от неправильного соотношения компонентов или слишком быстрого введения масла. Если соус расслоился, иногда помогает начать новую эмульсию из небольшого количества воды или желтка и постепенно вмешать в неё отделившуюся массу.