На достаточно горячем металле часть воды мгновенно превращается в пар и образует под каплей тонкий слой, по которому она скользит.
Короткий разбор
На умеренно нагретой поверхности капля воды соприкасается с металлом и быстро испаряется. Но на очень горячей поверхности нижняя часть капли может превратиться в пар почти сразу.
Пар образует тонкую прослойку между жидкостью и металлом. Она уменьшает прямой контакт, и капля начинает скользить или подпрыгивать по поверхности.
Это явление называют эффектом Лейденфроста. Паровая подушка плохо проводит тепло, поэтому капля иногда живёт на горячей поверхности дольше, чем на просто тёплой.
Такое движение не является точным кухонным термометром: результат зависит от температуры, чистоты и материала сковороды, а также от размера капли.