На большой высоте атмосферное давление ниже, поэтому вода закипает при более низкой температуре и варка может занять больше времени.
Короткий разбор
Температура кипения зависит от внешнего давления. На уровне моря вода обычно кипит около 100 °C, но с подъёмом высоты атмосферное давление падает.
При меньшем давлении молекулам воды проще переходить в пар, поэтому кипение начинается при более низкой температуре. Бурное кипение в горах не означает, что вода горячее.
Поскольку жидкость холоднее, продукты, которые варятся или тушатся в воде, могут готовиться дольше. Дополнительный нагрев не поднимет температуру кипящей воды заметно выше: она просто будет быстрее испаряться.
Поэтому для высокогорной готовки иногда меняют время, количество жидкости и способ приготовления, пользуясь рекомендациями для конкретного блюда.