При нагревании и сушке часть гингеролов в имбире превращается в шогаолы, поэтому аромат и острота обработанного корня отличаются от свежего.
Короткий разбор
Свежий имбирь содержит гингеролы — соединения, которые участвуют в его характерном остром вкусе. Их количество зависит от сорта и зрелости корня.
При нагревании или сушке часть гингеролов может терять молекулу воды и превращаться в шогаолы. Эти вещества имеют немного другую структуру и меняют вкусовой профиль.
Скорость превращения зависит от температуры, времени и того, готовят ли имбирь во влажной среде или сушат. Поэтому порошок, долго хранившийся корень и свежая стружка пахнут неодинаково.
Это одна из причин, почему свежий имбирь в чае и сушёный в выпечке дают разные оттенки остроты и аромата.