При замерзании вода внутри ягод образует кристаллы льда. Они повреждают клеточную структуру, поэтому после оттаивания плод теряет упругость и выделяет сок.
Короткий разбор
Свежая ягода держит форму благодаря клеткам, стенки которых поддерживают ткани. После заморозки и оттаивания она часто становится мягкой, а на тарелке появляется сок.
Вода внутри плода при замерзании образует кристаллы льда. Если кристаллы крупные, они сильнее повреждают клеточные стенки и нарушают структуру мякоти.
Когда ягода оттаивает, повреждённые ткани уже не удерживают влагу так же хорошо, как свежие. Поэтому сок выходит наружу, а сама ягода становится менее упругой.
Быстрое замораживание способствует образованию более мелких кристаллов и лучше сохраняет структуру. Но полностью вернуть размороженным ягодам свежую плотность оно не может.