Дымная точка зависит от состава и состояния масла, а у качественного extra virgin она может быть достаточно высокой для многих обычных способов готовки.
Короткий разбор
Дымная точка — температура, при которой масло начинает заметно дымить. Она зависит от содержания свободных жирных кислот, примесей и степени обработки.
Extra virgin оливковое масло сохраняет природные ароматические вещества и антиоксиданты, но это не означает, что его нельзя нагревать. Исследования и испытания показывают, что для многих способов готовки его дымная точка достаточна.
При сильном перегреве любое масло начинает разлагаться и дымить. Поэтому важно ориентироваться на конкретное масло и не оставлять сковороду пустой на сильном огне.
Запах дыма — сигнал уменьшить нагрев или убрать посуду с конфорки. Для длительной жарки при очень высокой температуре можно выбрать масло с характеристиками, подходящими конкретной задаче.