Срез баклажана быстро встречается с кислородом воздуха, а ферментативные реакции меняют цвет мякоти. Это похоже на потемнение яблока.
Короткий разбор
Только что разрезанный баклажан светлый, но оставленный на доске срез постепенно становится коричневатым. Похожее изменение можно заметить у яблок и авокадо.
После разрезания повреждённые клетки открываются воздуху. Кислород вступает в реакции с природными веществами мякоти при участии ферментов, и образуются окрашенные продукты окисления.
Это изменение внешнего вида само по себе не означает, что свежий баклажан испортился. Но открытая поверхность быстро теряет привлекательный цвет и может подсыхать.
Поэтому баклажан удобнее нарезать незадолго до приготовления. Небольшое количество лимонного сока замедляет потемнение: кислая среда мешает работе ферментов, участвующих в реакции.