Тесто после замеса может постоянно сжиматься под скалкой. Пауза между замесом и раскаткой помогает справиться с упругостью.
Короткий разбор
При смешивании муки с водой белки формируют сеть клейковины. Замес упорядочивает и укрепляет её, делая тесто эластичным.
Сразу после интенсивной обработки сеть находится под напряжением. Поэтому раскатанный кусок стремится вернуться к меньшему размеру и толщине.
Во время отдыха белковые цепи постепенно расслабляются, а вода распределяется внутри теста. Оно становится податливее и легче сохраняет заданную форму.
Это особенно полезно для теста, которое нужно раскатать тонко или выложить в форму. Если пласт снова начинает стягиваться, можно накрыть его и дать ещё немного отдохнуть. Отдых теста не равен брожению: дрожжевое тесто может одновременно подниматься, а пресное просто становится удобнее в работе.