При слишком сильном нагреве белки яйца слишком плотно слипаются, и гладкая смесь превращается в крупинки.
Короткий разбор
В заварном креме яйца работают как загуститель. Их белки при нагревании меняют форму и соединяются, постепенно создавая более плотную структуру.
При умеренном нагреве эта сеть удерживает воду и делает крем гладким. Но если смесь перегреть или нагревать слишком резко, белки начинают слипаться слишком тесно.
Вместо однородной текстуры появляются заметные крупинки, а часть жидкости может отделиться. Это и называют сворачиванием крема.
Молоко и сахар расширяют температурный диапазон, в котором смесь густеет, но не делают её неуязвимой. Постоянное перемешивание и мягкий нагрев помогают контролировать загустение.