Когда зубчик чеснока режут или давят, повреждённые клетки запускают ферментативную реакцию с образованием пахучего аллицина.
Короткий разбор
В неповреждённом зубчике чеснока вещества, необходимые для характерного запаха, находятся в разных частях клетки. Пока структура цела, реакция идёт слабо.
При раздавливании клетки разрушаются, и фермент аллииназа получает доступ к своему субстрату — аллиину. В результате образуется промежуточное соединение, из которого возникает аллицин.
Аллицин и другие серосодержащие соединения дают свежему чесноку резкий аромат. Они нестабильны и со временем или при нагревании превращаются в другие вещества.
Поэтому измельчённый чеснок пахнет ярче целого. Если дать ему немного постоять перед нагревом, фермент успевает поработать, а затем тепло постепенно меняет образовавшиеся соединения.