Проколы в тесте выпускают пар и помогают тонкой заготовке испечься ровно, без крупных вздутых пузырей.
Короткий разбор
Влажное тесто при нагревании выделяет пар. Если ему некуда выходить, давление может поднять отдельные участки тонкого пласта.
Маленькие отверстия, нанесённые на заготовку перед выпечкой, дают пару выход и уменьшают вероятность крупных пузырей. В пекарской терминологии эту операцию называют докингом.
Поэтому поверхность крекера получается более плоской и равномерной, а внутри не образуются случайные воздушные карманы.
Проколы распределяют по листу теста до выпечки. Если их слишком мало или они не проходят через весь пласт, заготовка может всё равно вздуться.