Картофель после холодильника иногда сильнее темнеет при жарке. Причина может быть не в масле или температуре, а в изменении состава самого клубня.
Короткий разбор
При низкой температуре часть крахмала в некоторых сортах превращается в простые сахара. Это называют холодовым осахариванием.
Когда такой картофель жарят, сахара активнее участвуют в реакции Майяра вместе с аминокислотами. Корочка быстрее становится тёмной.
Степень изменения зависит от сорта, срока хранения и температуры; реакция не одинакова у каждой партии. Холод также влияет на текстуру и вкус.
Для жарки картофель обычно хранят в прохладном, но не слишком холодном месте, следуя рекомендациям поставщика. Уже охлаждённым клубням иногда дают согреться перед приготовлением.