Холодные сливки обычно взбиваются быстрее и дают более устойчивые пики. Дело не только в температуре воздуха, но и в состоянии молочного жира.
Короткий разбор
При взбивании в жидкие сливки встраиваются мелкие пузырьки воздуха. Чтобы пена держалась, им нужна структура, которая не даст им быстро сливаться.
В холодных сливках часть молочного жира находится в более твёрдом состоянии. Жировые шарики могут частично сцепляться вокруг пузырьков и поддерживать пенную структуру.
Если сливки слишком тёплые, жир мягче и хуже формирует эту сеть. Пена может получиться менее объёмной или дольше оставаться жидкой.
Поэтому перед работой охлаждают не только сливки, но и миску с венчиками. Так смесь дольше остаётся в подходящем температурном диапазоне. Важно остановиться, когда достигнуты нужные пики. Если продолжать взбивать, жировые частицы объединяются сильнее, и вместо лёгкой пены можно получить зернистую массу, близкую к маслу.