В первые дни после обжарки кофейные зёрна продолжают выделять газ. Это естественная часть того, что происходит внутри пористой структуры зерна после сильного нагрева.
Газ после обжарки
При обжарке зерно кофе нагревается, теряет влагу и претерпевает химические изменения. В процессе образуются газы, часть которых остаётся в пористой структуре, а затем постепенно выходит наружу.
Один из основных газов — углекислый газ. Научная работа по дегазации измеряет, как CO₂ покидает цельные и молотые зёрна, и связывает этот процесс с показателями свежести, упаковкой и приготовлением.
Газ важен и для эспрессо. Исследования кофейной пенки описывают углекислый газ, оставшийся после обжарки, как главный компонент газовой фазы крема — пенистого слоя на поверхности напитка.
Скорость выделения зависит от обжарки, размера частиц и времени после производства. Поэтому молотый кофе теряет газ быстрее цельного: большая открытая поверхность облегчает выход компонентов. Наличие углекислого газа — лишь одна часть приготовления. Помол, вода, температура и техника бариста тоже влияют на чашку; по одному лишь крема нельзя точно определить вкус или качество зерна.