Размер частиц влияет на то, как вода проходит через кофе и сколько растворимых веществ успевает забрать заваривание.
Короткий разбор
При помоле целые кофейные зёрна превращаются в частицы, и площадь их поверхности резко увеличивается. Вода соприкасается с этой поверхностью и извлекает из неё растворимые вещества.
Чем мельче частицы, тем обычно быстрее идёт извлечение. Но если помол слишком мелкий для конкретного способа заваривания, вода может проходить медленно или неравномерно.
Крупный помол даёт воде меньше поверхности для контакта и часто требует большего времени. Поэтому одинаковые зёрна могут давать разный результат в эспрессо, френч-прессе и фильтр-кофе.
Подбор помола зависит от метода и рецепта: это настройка баланса между скоростью потока и временем контакта, а не универсальное правило «чем мельче, тем лучше».