Слово «зерно» прочно закрепилось за кофе, хотя ботанически это семя внутри ягоды. До обжарки его нужно отделить от мякоти, оболочек и тонких покрытий плода.
Как семена проходят обработку
Кофейная ягода устроена слоями. Под красной кожицей находится мякоть, затем липкий слой и плотная оболочка, которую называют пергаментной; под ней семя закрыто ещё одной тонкой плёнкой.
Обычно внутри ягоды два семени лежат плоскими сторонами друг к другу. Если развивается только одно, оно получается более округлым; такое зерно называют peaberry.
При сухом способе собранные ягоды сушат целиком, а затем механически удаляют высохшую мякоть и оболочки. Влажный способ начинается с удаления кожицы и части мякоти специальной машиной.
После влажного этапа липкий остаток удаляют промывкой или ферментацией, а семена сушат внутри пергаментного слоя. Его снимают позже; очищенное несжаренное зерно называют зелёным кофе. Эти названия описывают обработку после сбора, а не степень обжарки. И сухой, и влажный путь приводят к зелёному кофе, который уже затем обжаривают для напитка.