Когда натирают лимон или апельсин, в блюдо попадает не просто окрашенная кожура. Самый наружный слой цитрусовой кожуры устроен иначе, чем белая часть под ним.
Короткий разбор
Наружную окрашенную часть кожуры называют флаведо. В ней находятся многочисленные масляные железы с летучими ароматическими веществами.
При натирании цедры мелкие железы повреждаются, и их содержимое оказывается на поверхности продукта или в тесте. Так запах цитруса быстро распространяется, даже если сока добавлено совсем немного.
Белый слой под флаведо — альбедо — устроен иначе и обычно даёт больше горечи. Поэтому для цедры снимают тонкий цветной слой, стараясь не захватывать толстую белую часть.
Цедра и сок выполняют разные задачи: сок добавляет воду и кислоту, а наружная кожура — концентрированный аромат. В выпечке ароматическую часть можно предварительно растереть с сахаром, чтобы распределить её равномерно. Итак, яркий цитрусовый запах находится не только в мякоти. Для него достаточно тонкого слоя кожуры, где расположены ароматические масляные железы.