Цедра и тонкие полоски кожуры дают мармеладу характерный цитрусовый аромат, лёгкую горчинку и узнаваемую текстуру.
Короткий разбор
В обычном джеме обычно используют мякоть или сок, а в мармеладе часто остаются тонкие полоски цитрусовой кожуры. Они делают вкус и текстуру особенно узнаваемыми.
В цветной части кожуры находятся ароматические масла, поэтому цедра усиливает цитрусовый запах. Белый слой под ней — альбедо — обычно горчит заметнее.
Небольшая горчинка помогает уравновесить сладкий сироп, но слишком много белой части может сделать вкус резким. Поэтому для мармелада стараются брать ароматную цедру, не увлекаясь толстым слоем альбедо.
Полоски кожуры размягчаются при приготовлении, но сохраняют форму и дают ложке лёгкое сопротивление. Это часть задумки рецепта, а не признак того, что фрукты плохо измельчили.