Острый соус может заставить лицо покраснеть и вызвать ощущение жара даже в холодном блюде. Перец не нагревает пищу — он меняет сигнал, который нервная система получает от рецепторов.
Короткий разбор
Главные жгучие вещества чили называются капсаициноидами; наиболее известен капсаицин. Они взаимодействуют с рецептором TRPV1 на чувствительных нервных окончаниях.
Этот рецептор участвует в распознавании потенциально опасного тепла и некоторых химических раздражителей. Капсаицин активирует его, поэтому сигнал похож на сигнал от горячей поверхности.
Чем больше капсаицина попало на рецепторы, тем сильнее может ощущаться жжение. Но конкретная реакция зависит и от концентрации, и от индивидуальной чувствительности.
Из-за этого холодное блюдо с чили всё равно кажется острым. Ощущение постепенно проходит по мере того, как рецепторы перестают получать активирующий сигнал.