Карамельный цвет и аромат появляются, когда сахар нагревают. Меняются сами молекулы сахара, и в зависимости от условий образуются разные окрашенные и летучие соединения.
Нагрев меняет сам сахар
Это превращение называют карамелизацией. На результат влияют вид сахара, температура, время нагрева и кислотность среды.
Карамелизация отличается от реакции Майяра. Для Майяра нужны сахара и аминогруппы белков; при карамелизации сахар может изменяться под действием тепла сам.
В кастрюле переход от светлой карамели к тёмной происходит быстро. Более длительный нагрев меняет аромат и усиливает горечь, поэтому цвет нужно контролировать.
Сахар продолжает нагреваться после снятия посуды с огня. Если нужный оттенок уже достигнут, аккуратно остановите приготовление, например добавив ингредиенты рецепта с соблюдением техники безопасности. Чтобы остановить потемнение, переливают карамель в заранее подготовленную посуду или вводят жидкость по рецепту. Делайте это осторожно: горячий сахар может сильно обжечь.