Внутри плода какао семена собраны плотными рядами и покрыты белой мякотью. Чтобы из них получить сырьё для шоколада, одного извлечения из плода недостаточно: после сбора начинается ферментация и сушка.
Как семена становятся сырьём для шоколада
Плод какао — крупная ребристая коробочка, которая растёт прямо на стволе и толстых ветвях дерева. Внутри находится несколько десятков семян, каждое окружено светлой мякотью.
До обработки это не привычные коричневые шоколадные «бобы». Kew описывает их как семена в белой мякоти; цвет и вкус меняются на последующих этапах обработки.
Сахара окружающей мякоти помогают запускать ферментацию. По описанию Kew, дрожжи превращают часть этих сахаров в этанол, пока масса семян проходит ферментацию.
Ферментация — один из ранних этапов производства: после неё семена сушат, а затем обжаривают и перерабатывают. На каждом шаге меняются влажность и вкусовые свойства сырья. Поэтому шоколад начинается не с готовых коричневых бобов, а с семян внутри плода. Их мякоть и ферментация участвуют в превращении свежего какао в продукт с привычным шоколадным характером.