Слово «боб» закрепилось в названии какао-бобов, но внутри плода Theobroma cacao лежат семена. Каждое окружено светлой мякотью, о которой легко забыть, когда видишь только шоколадную плитку.
Что находится внутри какао-плода
На стволе и крупных ветвях дерева какао появляются крупные плоды, которые часто называют стручками или «падами». Внутри каждого, по данным Кью, находится примерно 30–40 семян.
Семена не лежат сухими по отдельности: каждое окружено белой мякотью с горьковато-сладким вкусом. Она помогает отделить семена от плода и сама является частью того, что собирают при обработке какао.
Только после ферментации и сушки семена становятся коричневыми и получают торговое имя «какао-бобы». Название удобное для кухни и рынка, хотя ботанически речь по-прежнему о семенах.
Перед ферментацией семена вынимают из плода вместе с мякотью. Kew описывает, как дрожжи превращают сахара этой мякоти в этанол — один из ранних этапов обработки какао. Эта разница полезна и на дегустации: мякоть плода и обработанное семя — разные продукты с разным вкусом. Один и тот же урожай даёт и свежую фруктовую оболочку, и основу привычных шоколадных ароматов.