У коричневого риса после удаления несъедобной шелухи остаётся наружный отрубной слой, которого нет у шлифованного белого риса.
Короткий разбор
Зерно коричневого риса очищают от несъедобной шелухи, но сохраняют отрубной слой и зародыш. Белый рис дополнительно шлифуют, убирая эти наружные части.
Отрубной слой содержит волокна и плотнее пропускает воду к крахмалистой середине зерна. Поэтому коричневому рису обычно нужно больше времени, чтобы вода проникла внутрь и зерно размягчилось.
Белый рис готовится быстрее, потому что его наружные слои уже удалены. При этом сорта различаются по форме зерна и содержанию крахмала, так что время зависит и от вида риса.
Замачивание может сократить время варки коричневого риса: предварительно поглощённая вода ускоряет последующее размягчение зерна.