Растопленное сливочное масло может стать золотистым, пахнуть орехами и заметно изменить вкус соуса или выпечки. Важное превращение происходит в оставшихся в нём молочных частицах.
Короткий разбор
Сливочное масло состоит не только из жира: в нём есть вода и молочные сухие вещества. При нагревании вода испаряется, а частицы оседают и начинают менять цвет.
Белки и сахара в молочных остатках вступают в реакции потемнения, включая реакцию Майяра. Образуются новые ароматические соединения, которые воспринимаются как поджаристые и ореховые.
Чем темнее осадок, тем интенсивнее вкус, но переход от золотистого к горелому может произойти быстро. Поэтому масло снимают с огня, когда частицы стали янтарными и появился выраженный аромат.
Для выпечки или соуса коричневое масло можно процедить либо оставить подрумяненные частицы. Они дают дополнительный вкус, а само масло после охлаждения снова становится плотнее.