Надрезы на поверхности заготовки задают место, где тесто сможет контролируемо раскрыться при сильном подъёме в духовке.
Короткий разбор
В начале выпечки горячий воздух и пар расширяют газ внутри теста. Хлеб быстро увеличивается в объёме — это называют подъёмом в духовке.
Если поверхность заготовки закрыта плотной оболочкой, расширение может разорвать её в случайном месте. Надрез создаёт заранее выбранную слабую линию.
Поэтому хлеб раскрывается по рисунку, который сделал пекарь. Один длинный надрез может сформировать характерный «гребень», а несколько небольших помогают тесту подниматься равномернее.
Надрезы делают непосредственно перед посадкой в духовку острым лезвием. Глубина и угол влияют на то, насколько широко раскроется корка.