В соединительной ткани жёстких отрубов много коллагена. Долгий влажный нагрев постепенно превращает его в желатин и меняет текстуру блюда.
Короткий разбор
Лопатка, грудинка и голяшка могут быть жёсткими при быстрой жарке, но стать мягкими после долгого тушения. Разница связана с тем, сколько соединительной ткани в конкретном отрубе.
В мышцах, которые много работали, больше коллагена — прочного белка, образующего каркас вокруг волокон. Короткий сильный нагрев не успевает сделать этот каркас мягким.
При длительном нагреве во влажной среде часть коллагена постепенно превращается в желатин. Волокна легче разделяются, а жидкость для тушения становится более насыщенной и вязкой.
Именно поэтому жёсткий отруб выигрывает от медленного приготовления с жидкостью и закрытой крышкой. Для нежного стейка, наоборот, долгий режим может пересушить мясо.