В перечнице чёрные, белые и зелёные горошины выглядят как разные специи. Но все они могут быть плодами одной лианы Piper nigrum: оттенок задают зрелость при сборе и дальнейшая обработка.
Одна лиана — несколько вариантов перца
Плоды Piper nigrum растут на кистях и сначала зелёные. Затем они постепенно созревают и краснеют, но для пряности их собирают на разных стадиях.
Зелёный перец получают из незрелых плодов. Чтобы сохранить цвет, важно быстро остановить процессы, которые ведут к потемнению; производители используют для этого разные методы обработки и сушки.
Для чёрного перца собирают полностью сформированные, но ещё зелёные плоды. При сушке наружная часть темнеет и сморщивается — так появляется знакомая чёрная горошина.
Белый перец делают из более зрелого плода: внешнюю мякоть размягчают замачиванием и удаляют, оставляя светлую внутреннюю часть. Поэтому он выглядит иначе, хотя ботанический источник тот же. В блюде эти виды не обязаны вести себя одинаково. Чёрный даёт привычную яркую остроту, белый удобен там, где важен светлый вид соуса, а зелёный сохраняет более травянистое впечатление.