Насыщенный цвет свёклы создают беталаиновые пигменты, часть которых растворяется в воде и легко переносится соком.
Короткий разбор
Красно-фиолетовые оттенки корнеплода связаны с группой пигментов беталаинов.
Когда свёклу режут или трут, сок вытекает из повреждённых клеток и переносит цвет на доску, руки или соседние продукты.
Из-за растворимости пигмент может окрашивать влажные поверхности и жидкости.
Интенсивность цвета зависит и от сорта свёклы.