Некоторые белки солода и соединения хмеля взаимодействуют на поверхности пузырьков и замедляют разрушение пивной пены.
Короткий разбор
Пена пива состоит из пузырьков газа, окружённых тонкими жидкими плёнками. Без веществ, которые укрепляют эти плёнки, пузырьки быстро объединялись бы и лопались.
На устойчивость пены влияют белки и полипептиды, пришедшие из солода, а также изомеризованные кислоты хмеля. Они помогают формировать более стабильную поверхность пузырька.
Жиры и некоторые другие примеси могут, напротив, ослаблять пену. Поэтому чистота бокала, состав пива и технология варки заметно меняют высоту и стойкость шапки.
Пивная пена не только украшает бокал: её структура влияет на аромат и на то, как напиток ощущается при глотке.